Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive si trova spesso nella necessità di dover imbandire delle sontuose mense coi più svariati prodotti della natura, e desidera, che nell'economia giornaliera le vivande siano ben preparate e saporite.
Manuale di cucina
Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
Alla giardiniera s'intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e disposta a gruppi intorno alla carne.
Manuale di cucina
Alla giardiniera s'intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture ed ai farce.
Manuale di cucina
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all'osso, dopo distaccate le cinque noci, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
Manuale di cucina
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
Manuale di cucina
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di parmigiano grattugiato e la neve di 2 chiare.
Manuale di cucina
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s'è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente ribollita, versata fredda sulla carne, ed in tempo sciroccale anche rinnovata, malgrado che in tal guisa la carne perda delle sue qualità alimentari. È importante che la carne in marinata venga premuta a mezzo di un coperchio di terra o legno, acciocchè il liquido possa coprirla interamente; il recipiente stesso viene coperto a sua volta.
Manuale di cucina
L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
Manuale di cucina
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a cuocere in stufato.
Manuale di cucina
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Manuale di cucina
cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare, mettendolo poi in una terrina a cuocere al forno.
Manuale di cucina
Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una terrina.
Manuale di cucina
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
Manuale di cucina
Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso di 14 chili.
Manuale di cucina
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto apprezzata, pari a quella del salmone.
Manuale di cucina
Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.
Manuale di cucina
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien venduto a peso.
Manuale di cucina
N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel brodetto misto.
Manuale di cucina
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
N. 10. Lo scombro comune è un pesce di qualità fina, arriva alla lunghezza di circa 40 centimetri. E' più gustoso nei mesi di aprile, maggio, settembre ed ottobre. Si prepara ai ferri.
Manuale di cucina
N. 10. Lo scombro comune è un pesce di qualità fina, arriva alla lunghezza di circa 40 centimetri. E' più gustoso nei mesi di aprile, maggio
N. 13. Il dentale raggiunge la lunghezza d'un metro ed il peso di 10 chili. La sua carne è buona in tutte le stagioni, migliore in gennaio e febbraio. S'addatta a tutte le differenti preparazioni.
Manuale di cucina
N. 13. Il dentale raggiunge la lunghezza d'un metro ed il peso di 10 chili. La sua carne è buona in tutte le stagioni, migliore in gennaio e febbraio
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli branzini sono migliori nell'ottobre e novembre, i grandi nell'aprile.
Manuale di cucina
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
Manuale di cucina
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od ammarinata e nell'olio si conserva lungo tempo.
Manuale di cucina
Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.
Manuale di cucina
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno internamente.
Manuale di cucina
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre di molta importanza per la susseguente fumicazione della medesima.
Manuale di cucina
Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo meglio al pericolo di guastarsi, gl'interstizi essendo ricolmati, il sale diffondendosi meglio e la carne riescendo più saporita.
Manuale di cucina
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende sottilmente sopra piatti, che per asciugare si pongono al forno tiepido, all'aria ed al sole, riparata contro le mosche da un tulle. Quando la pasta è perfettamente asciutta, la si arrotola e serba entro sacchetti in sito asciutto Per adoperarla, si mette in molle la sera innanzi la quantità voluta. In questo modo preparata, la si serba degli anni ed è buona a tutti gli usi.
Manuale di cucina
sottilmente sopra piatti, che per asciugare si pongono al forno tiepido, all'aria ed al sole, riparata contro le mosche da un tulle. Quando la pasta è
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura di riversare nel vaso grande l'olio estrattone.
Manuale di cucina
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso sono le patate farinose.
Manuale di cucina
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest'uso
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la cottura. L'acqua tenera è la più adatta per cuocervi i legumi, per cui in mancanza d'acqua piovana si usa prima mettere l'acqua di fonte a bollire per poi colarla fredda, oppure vi si aggiunge una punta di coltello di bicarbonato di soda, onde diventino presto teneri.
Manuale di cucina
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell'acqua (se più vecchi d'un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s'immergono nell'acqua fresca onde freddarle più presto e poter sgusciarle mentre il tuorlo è ancora molle.
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la coperta di grassa, affettando poi il tenerume coll'aderente grasso. La carne s'adagia sul piatto riunita come fosse intera, oppure a scaglioni, così che una fetta posi sull'altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne. Le guarnizioni si accomodano tra le file e tutt'intorno al di fuori, in modo che queste non tocchino, nè coprino la carne. Se la guarnizione è composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.
Manuale di cucina
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o
Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o distaccheranno delle bolle più grandi; questo è il volo grande, la grande bolla o il quinto grado.
Manuale di cucina
è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.
Manuale di cucina
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
Manuale di cucina
; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo staccio, si fa ribollire con un po' di brodo.
Manuale di cucina
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
Di petto di cappone (Patage à la reine). Nel brodo ove si è fatto bollire il carcame di un cappone, si mette a cuocere piuttosto a lungo la polpa trita e ben pestata, come pure 1 cucchiaio pieno di mandorle pelate e pestate, e 5 deca di pane bianco — a cui si è grattugiata la crosta — tagliato a fette; si passa il tutto per uno staccio e si lega questa zuppa con 1 tuorlo.
Manuale di cucina
Di petto di cappone (Patage à la reine). Nel brodo ove si è fatto bollire il carcame di un cappone, si mette a cuocere piuttosto a lungo la polpa
Accademia della crusca